冬は雪深く、夏には牧草の緑が映えるスイスの山間のとある村。
高層ビル群ばかりで見上げた空が狭い都市や、寂れた広告看板をはじめとする中途半端な人工物ばかりの田舎が多く存在する日本のような国から訪れると、自然環境が豊かでエネルギーに満ちた心地よい空間のように感じる。
 
しかしながらその実は、生物多様性に乏しくモノカルチャーの自然の集合体であったりする。

「ここらへんはどこにいっても牧場だらけ、野菜を栽培している人なんてほとんどいない。牛だってみんな同じ、1−2種類の品種しか飼育されていないよ。」








 
  
 
植物・生物学者として安定したキャリアを築いていたジャック ペリタズ。
彼が、途方も無いリスクを取り、膨大な労力を費やしてシードル造りに人生を捧げた理由は、生物多様性の喪失に危機感を抱いていたからに他ならない。
 
「研究者として警鐘を鳴らすことはできる。でも、それが果たして最善のアプローチなのかわからなかった。」

そんな彼の人生を変えたのはとある村の外れに植わっていた一本のリンゴの樹だった。
 
彼がある村を散策していた時、一本のリンゴの樹が目にとまった。
それは農薬や化学肥料を与えられることなく生きる古い品種のリンゴの樹。
しかしその実は、甘く品種改良された現代のリンゴに馴染んだ人々にはほとんど利用されることなく、忘れ去られたも同然の状態だった。
 
その樹から完熟したリンゴが一つジャックのもとに落ちてくる。
複雑に品種改良される以前の、より原種に近い古い品種のリンゴ。
そのリンゴを手にしたジャックは、この忘れ去られつつあるリンゴを意味のある形で生かす、具体的な行動をとろうと決意する。

それが、かつて昔の人々もそうしたであろう、酸味が強く渋みすらあるリンゴから、癒やしをもたらす極上の風味のシードルを生み出すことだった。


 
 
 












 		 ジャックの人生を変えた運命のリンゴの樹は、ほどなく伐採されることになったものの、彼は、自身の拠点から半径50kmにわたる範囲に点在する古い品種のリンゴ、洋梨、マルメロ（セイヨウカリン）を探し出し、その樹が植わる地所の所有者と交渉して、これらの果実を買い入れはじめた。

その多くは、栽培用に群植されているわけでなく、裏庭のような場所や通りの入り口に数本植わっているようなものばかりだった。
 
より原種に近い古い品種のリンゴは、実が小ぶりで、中には生食できる甘みを備えたものもあるが、強烈な酸味や、苦味、渋みなどを備えたものが多い。
ジャックは、こうしたリンゴを魔法のように爽快な風味と旨味、ほのかな甘味を備えた飲み物に変えていく。
 
「現代の多くのリンゴよりも古い品種のほうが、むしろシードルに向いている。」
 
そうは言っても、彼と一緒に畑に立ち、樹に残されたリンゴをひとかじりした時の味わいが、どうしてこのような心地よい味わいのシードルに進化するのかと、毎回驚かされる。
 
しかしこの知見は、かつてこの地に暮らした人々が、樹にたわわになる実を何とか有効活用しようと知恵を絞ったなかで生まれた文化であり、その文化の積み重ねが伝統となり広がっていったのだろう。

同様の伝統にリンゴを用いたデザートがある。
ヨーロッパの様々な国や地域で焼き菓子などリンゴに火を入れたデザートのレシピがあり、この種の料理には酸味のあるリンゴが合うというのが定番となっている。これももとを辿れば、酸味が強くそのままでは食べづらかったリンゴを美味しく食べるための工夫だったように思える。

ともかく、ジャックのシードル造りには、古い品種というのが決定的に重要なポイントとなっている。
 
   
利用されず打ち捨てられていたリンゴを多くの人に喜びをもたらすシードルに昇華させ、その生産・経済活動を通じて古く貴重な品種を守っていくことが、
植物・生物学者から転身したジャック ペリタズが、その人生を捧げる愛すべき仕事となっている。
 
そして、実際のシードル造りにおいても、それらの品種の純粋性をストレートに表現するために、技巧的な手法は用いず、自然派ワイン造りに通底するシンプルでナチュラルな醸造法を採用している。

品種や果実の種別によって、8月後半から遅い場合は12月にまで及ぶ間、リンゴであれば枝から自然と落ちるほどに木成りの状態で完熟した果実を選別し収穫する。もちろん一本の樹になっているリンゴすべてが同時に完熟するわけでなく、収穫期の間に同じ樹を何度も収穫することもある。
 
醸造所に運ばれた果実は圧搾されジュースとなり、スティールタンクに移される。このまま自然酵母の力によって発酵が始まるのを待ち、ある程度発酵が進んだ段階で、発酵を弱め、いくらかの糖分をシードルに残すために軽く濾過（ろか）を行い瓶詰めされる（状況に応じて少量の亜硫酸塩添加）。

さらに瓶内で二次発酵が始まるのを待ち、細やかな泡立ちと爽快な風味を備えたシードルとなり完成する。

ジャック ペリタズの魔法は、醸造の各プロセスにおいて酵母の働きを的確に緩めたり、促したりすることで、ナチュラルでピュアな味わいを保ちながら、抜群の安定感を失わないところにある。





 
 
 


 		 植樹からおよそ8年が経過した2018年、
ジャックは、この果樹園のリンゴだけを使ったシードルをはじめて仕込んだ。
 
「本当は接ぎ木でなく挿し木で育てたかったんだが、そうすると実がなるのに25年もかかってしまうからね。僕はもう歳だし。」
 
と笑うジャックだが、とはいえども長い時間を費やし、リスクを背負い、忍耐を重ねた結果が実った2018年は、ジャック ペリタズにとっての輝かしい人生の第2章のはじまりと言える。
 
失われかけた運命の樹から枝をとり、こうして次世代にその生命を繋いでいくという、彼がまさに取り組みたかったであろう仕事が、1本のシードルとなって世界中の人々に喜びと癒やしを与えてくれることを想うと、胸が熱くなる。
 
シードルリー デュ ヴュルカンのヴュルカンとは、北アフリカからヨーロッパへと渡りを行うヨーロッパアカタテハという鮮やかな蝶のこと。収穫期にはこの蝶が、果樹園を無数に舞うことから名付けられた。
 
小さな体で長い旅に出るこの蝶のように、ジャック ペリタズの想いを携えたシードルたちが、癒やしと幸せをもたらしてくれるのだろう。
 

  

シードルリー デュ ヴュルカンのシードルはこちら